چکیده

هر ساله میلیون­ها تن ضایعات پلاستیکی از جمله کیسه­ها، پاکت­های پلاستیکی و مواد بسته­بندی وارد محیط­زیست گردیده و به علت برگشت­ناپذیر بودن به چرخه محیط­زیست مشکل ایجاد می­نمایند و در نتیجه نیاز به پلاستیک­های قابل تجزیه در طبیعت روز به روز در حال افزایش است. امروزه آلودگی­های ناشی از پلیمر­های سنتزی توجه همگان را به استفاده از مواد اولیه زیست­تخریب­پذیر معطوف کرده است و در طی دو دهه­ی اخیر مطالعه بر روی مواد زیست­تخریب­پذیر حاصل از پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها گسترش وسیعی یافته ­است. به تازگی، یک پلی ساکارید از مواد دیواره سلولی لپه سویا استخراج شده است. این پلی ساکارید محلول در سویا (SSPS)، دارای یک ساختار پکتین مانند است. هدف از این پژوهش بررسی اثر SSPS بر خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، رنگ سنجی و عبور دهی نسبت به بخار آب  روی فیلم­های  نشاسته ساگو می­باشد. در این پژوهش فیلم­های نشاسته ساگو به همراه SSPS در غلظت­های 0، 10، 30، و 50 % با استفاده از روش کاستینگ (Solvent Casting) تهیه شد. کلیه خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، رنگ سنجی و عبوردهی نسبت به بخار آب به روش استاندارد ملی امریکا انجام شد. آزمون مکانیکی فیلم­های نشاسته ساگو حاوی SSPS، افزایش استحکام کششی و مدول یانگ، کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت SSPS نشان دادند. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب، حلالیت و محتوای رطوبت و خواص ممانعتی نفوذ پذیری به بخار آب فیلم­های نشاسته ساگو حاوی SSPS، با افزایش میزان غلظت SSPS، افزایش معنی داری ( 05/0 > P)، را به دلیل ماهیت آبدوستی SSPS از خود نشان دادند. به طور کلی با توجه به بررسی­های انجام شده SSPS توانایی بهبود خواص مکانیکی فیلم­های نشاسته ساگو را دارا می­باشند ولی به دلیل ماهیت آبدوستی برای مواد غذایی حساس به رطوبت توصیه نمی­گردند.

مقدمه

در جهان حدود 125 میلیون تن پلاستیک تولید می­شود که حدود 30 میلیون تن آن در بخش بسته­بندی مصرف می­شود. آلودگی ناشی از مواد بسته بندی تولید شده از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف آلودگی زدایی (مانند دفن کردن ، سوزاندن و بازیافت آن­ها) توجه پژوهشگران را در طی سال­های اخیر به یافتن جایگزین های مناسب برای این نوع مواد بسته بندی معطوف کرده است.(فانگ[1]،2003)

اخیراً به دلیل نگرانی‌های زیست محیطی در ارتباط با پسماند بسته‌بندی‌های پلاستیکی مصنوعی، تلاش‌های بسیاری برای تهیه مواد بسته‌بندی زیست تجزیه‌پذیر از پلیمرهای طبیعی است (مز استاکا[2] و همکاران، 2009). امروزه بخش بزرگی از مواد استفاده شده در صنعت بسته بندی از فرآوردهای نفتی و پتروشیمی به دست می­آیند که غیر قابل تجزیه در طبیعت بوده و مشکل زیست محیطی ایجاد می­کنند. از این­ رو محققین همواره به دنبال راه حل­هایی برای این موضوع می­باشند. رشد روز افزون محصولات زیستی و توسعه تکنولوژی­های نوین سبب کاهش وابستگی به استفاده از سوخت­های فسیلی گردیده است. در چند دهه اخیر میزان توجه و علاقه افراد به استفاده از بیوپلی­مرها به دلیل افزایش بیشتر آگاهی مصرف کنندگان، افزایش قیمت نفت خام، افزایش آلودگی­های زیست محیطی و تجزیه ناپذیر بودن پلیمرهای نفتی و توجه به گرمای جهانی افزایش یافته است و سبب شده تلاش­های فراوانی در جهت تولید مواد بسته­بندی با منشا طبیعی(پروتئین،چربی و کربوهیدرات) به صورت فیلم یا پوشش صورت گیرد. اینگونه بیوپلیمرها در مقایسه با استفاده از پلاستیک­ها اثرات مخرب کمتری بر محیط زیست دارند  ( پین[3] و همکاران، 1992). فیلم­های خوراکی که در ارتباط با مواد غذایی کاربرد دارند زیست­تخریب­پذیر هستند، یعنی قابلیت تجزیه شدن به عناصر سازنده را به وسیله­ی موجودات ذره­بینی خاک دارند ( فیگویرو[4] و همکاران، 2004).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 125

فهرست مطالب:

چکیده. 1

1-1-مقدمه. 3

2-1-تاریخچه گندم. 5

2-2-گیاه شناسی گندم. 5

2-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 6

2-4-ترکیبات گندم. 6

2-4-1-کربوهیدرات… 6

2-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 7

2-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک…. 8

2-4-3-چربی.. 8

2-4-4-پنتوزان ها 9

2-4-5-سایر قندها 9

2-4-6-مواد معدنی گندم. 10

2-5-آسیاب کردن گندم. 10

2-6-درصد استخراج آرد. 10

2-7-انواع آرد مصرفی.. 11

2-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 11

2-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 11

2-8-الک کردن.. 12

2-9-خواص مفید گندم. 12

2-10-آرد گندم مورد مصرف : 13

2-11- نان.. 13

2-11-1-آرد نان.. 13

2-11-2-نقش آب در پخت نان.. 14

2-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 14

2-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 14

2-12-بیسکوئیت… 15

2-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت… 15

2-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت… 15

2-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت… 16

2-12-4-نقش آب در بیسکوئیت… 16

2-13-کیک.. 16

2-13-1-نقش آرد در کیک.. 16

2-13-2-نقش شکر در کیک.. 17

2-13-3-نقش روغن در کیک.. 17

2-13-4-نقش آب در کیک.. 17

2-14- ویفر.. 17

2-14-1- آرد ویفر.. 17

2-14-2-نقش شکر در ویفر.. 18

2-14-3-نقش روغن در ویفر.. 18

2-15-حلوا 18

2-15-1-حلوا در دین اسلام. 19

2-16-تاثیر حرارت بر آرد. 19

2-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 23

2-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 23

2-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 24

2-18-واکنش میلارد در شیرینی جات… 24

3-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 26

3-2-روش ها 26

3-2-1-فرایند تهیه حلوا 27

3-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 27

3-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 27

3-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 28

3-2-2-3- اندازه گیری pH.. 28

3-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 29

3-2-2-5-  عدد زلنی.. 29

3-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب… 30

3-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 30

3-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 31

3-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 32

3-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 32

3-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 32

3-2-4-آرد تفت داده شده. 33

3-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 33

3-2-6-پخت آخر.. 33

3-2-6-1-بافت سنجی.. 34

3-2-6-2- ارزیابی حسی.. 35

3-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 35

3-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 36

4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37

4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 37

4-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 38

4-3-1- رطوبت… 38

4-3-2- فعالیت آبی.. 41

4-3-3- بافت… 44

4-3-3-1- سختی.. 44

4-3-3-2- صمغیت… 47

4-3-3-3- چسبندگی.. 50

4-3-3-4- پیوستگی.. 53

4-3-3-5- قابلیت جویدن.. 56

4-3-3-6- فنریت… 59

4-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 62

4-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 62

4-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 65

4-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 68

4-3-5- خصوصیات حسی.. 71

...

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 99

چکیده :

امروزه افزایش آلودگی های زیست محیطی و کاهش منابع نفتی باعث توسعه و جایگزینی بسته بندی های زیست تخریب پذیر بجای بسته بندی های مشتق شده از منابع نفتی شده است. همچنین در این راستا به کارگیری ترکیبات ضدمیکروب همچون نانوذرات نقره کارایی این بسته بندی ها را تا حدود زیادی بهبود می بخشد. این کار تحقیقاتی به منظور تولید و بررسی خصوصیات فیلم پلی لاکتیک اسید و نانوکامپوزیت پلی لاکتیک اسید/نقره حاوی 0.5، 1 و 2 درصد نانوذرات نقره با استفاده از روش Solvent casting مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر ضد میکروبی این فیلم ها بر پارامترهای رشد باکتری گرم منفی اشرشیاکلی با روش dynamic-Flask testبا استفاده از مدل های Gompertz و Logistic مورد بررسی قرار گرفت که نتایج آن نشان دهنده افزایش 4.3 درصد در مدت زمان فاز تاخیر، کاهش 30.9 درصد در سرعت رشد باکتری اشرشیا کلی و کاهش 32.6 درصدی در جمعیت نهایی این باکتری بود. در این پژوهش مشاهده شد که با افزایش درصد نانوذرات نقره، فعالیت ضدمیکروبی این نانوکامپوزیت بیشتر شد. در طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) مشاهده شد که پیک جدیدی در محدودهcm-1 3620 کامپوزیت های حاوی نانوذرات نقره در تمام سطوح (0.5، 1 و 2 درصد نانوذرات نقره) مشاهده شد که به تعامل شیمیایی بین نانوذرات نقره و پلی لاکتیک اسید نسبت داده شد. همچنین در بررسی نمودارهای XRD مشاهده پیک های Ag(111)، Ag(200)، Ag(220) و   Ag(311)به حضور نانو ذرات نقره کریستالی اشاره دارد.
مقدمه
بیماری های ناشی از مسمومیت های غذایی تبدیل به تهدیدی مهم برای سلامتی انسان و عاملی برای ظهور صنعت بسته بندی شده است. از آنجا که بخش عمده ای از صنعت بسته بندی را پلاستیک ها تشکیل می دهند، می توان صنعت بسته بندی را به فرآورده های نفتی وابسته دانست. از این رو رشد روز افزون جمعیت، آلودگی های ناشی از مواد بسته بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش های مختلف دفع این آلودگی ها اعم از سوزاندن، دفن کردن و بازیافت آن ها موجب توجه بیشتر به بایوپلیمرها و بسته بندی های زیستی شده است. فیلم ها و پوشش های بسته بندی زیست تخریب پذیر به دلیل ویژگی های دوستدار محیط زیست بودن و وابستگی کم به منابع غیر قابل تجدید، جایگزین مناسبی برای فیلم های سنتزی در صنعت بسته بندی می باشند که توجه بسیاری از پژوهشگران را به خود جلب کرده اند. بسته بندی های زیست تخریب پذیر با حفاظت از محصول در برابر آسیب های مکانیکی، فیزیکی و شیمیایی محصولات غذایی مانع از کاهش کیفیت آن ها می شوند. همچنین می توانند بعنوان حامل مواد ضد میکروب به صورت بسته بندی های ضد میکروبی، از فعالیت های میکروبی جلوگیری کرده و موجب افزایش مدت زمان نگهداری محصولات غذایی شود.

استفاده از نانو تقویت کننده ها در تولید مواد بسته بندی و تهیه نانوکامپوزیت های زیست تخریب پذیر یکی از مهمترین پیشرفت های علم پلیمر در بسته بندی مواد غذایی محسوب می شود. از پرکاربردترین ترکیبات نانو که در بسته بندی های ضدمیکروبی استفاده می شود می توان به نانو ذرات نقره، نانو اکسید روی، نانو دی اکسید تیتانیوم و نانو رس اشاره کرد. نانو ذرات نقره با خاصیت ضد میکروبی قوی، موجب افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی می شوند. همچنین نقره به عنوان تقویت کننده خواص فیزیکوشیمیایی بایوپلیمرها می تواند به عنوان یکی از نانو موادی باشد که در تولید بسته بندی های نانو کامپوزیت فعال مورد استفاده قرار می گیرد ( بابا زاده و الماسی، 1392).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 174

چکیده

در این پژوهش، تاثیر صمغ‌های‌ زدو و  CHOدر 5 سطح 0، 1/0، 2/0، 28/0 و 4/0 درصد و صمغ‌های عربی و زانتان به ترتیب در سطوح 0، 5/0، 9/0، 4/1، 8/1 و 0، 08/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد بر پایداری، خواص رئولوژیکی و حسی دوغ در طول 59 روز نگهداری با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش‌پذیر (CCRD) و روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO ویسکوزیته دوغ افزایش و درصد رطوبت و سینرزیس کاهش یافت (p<0.05). با گذشت زمان نگهداری نیز اسیدیته و اندیس L* افزایش و pH کاهش یافت (p<0.05). غلظت‌های پایین صمغ‌های زدو و زانتان، منجر به کاهش اندیس a* و غلظت‌های بالا منجر به افزایش اندیس a* گردید. اما صمغ‌های زدو و عربی هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. مطابق نتایج آزمون‌های رئولوژی نوسانی، رفتار سودوپلاستیک و رقیق شونده با برش در نمونه‌های حاوی صمغ مشاهده شد و با افزایش غلظت‌های هر 4 نوع صمغ، مدول‌های گرانروکشسانی (G’ و G”) افزایش یافت. مدول ذخیره (G’) نیز بزرگتر از مدول افت (G”) بود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش غلظت‌های صمغ‌های زانتان و CHO  امتیاز طعم، رنگ و با افزایش صمغ‌های زدو، زانتان، عربی و CHO امتیاز بافت کاهش یافت. با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیرهای مورد مطالعه مناسب تشخیص داده شد. غلظت‌های 2/0، 2/0، 1 و 4/0 درصد به ترتیب برای صمغ‌های زانتان، زدو، عربی و CHO و 56 روز نگهداری به عنوان شرایط بهینه تعیین شد. در شرایط بهینه، ویسکوزیته، رطوبت و سینرزیس به ترتیب 2/13 پاسکال بر ثانیه، 6/86 درصد و 1/15درصد شاخص L*،a*  و b* به ترتیب 8/61، 7/10و 4/7 و امتیازات رنگ، طعم و قوام به ترتیب 2/3 ، 5/4 و 5/4 از 5 بود.

1-1- مقدمه

امروزه مصرف فرآورده‌های تخمیری شیر و نوشیدنی‌های لاکتیکی، مثل دوغ رواج زیادی یافته است. نوشیدنی‌های لاکتیک[1] فرآورده‌هایی هستند که روند تولید آن‌ها شامل تخمیر شیر به وسیله باکتری‌های اسید لاکتیک و سپس رقیق‌سازی لخته حاصل با آب، آب پنیر و یا تراویده[2] است که با توجه به تقاضای بازار، با استفاده از افزودنی‌هایی مثل شکر، پالپ یا آب میوه به فرمولاسیون مطلوب می‌رسند (لاورنت و بولنگور، 2003). نوشیدنی‌های آب پنیر، ماست نوشیدنی[3]، آیران و دوغ نمونه‌هایی از این محصولات هستند. طبق استاندارد ملی ایران، دوغ ساده، نوشیدنی حاصل از تخمیر شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ‌سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ‌سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد (کدکس، 2009).

دوغ یکی از نوشیدنی ‌لبنی، تخمیری، اسیدی و از محصولات بومی ایران است که توسط رقیق کردن ماست با آب و نمک یا از طریق تخمیر مستقیم شیر تولید شده و در بین نوشیدنی‌های موجود در بازار از نظر ویژگی‌های سلامت بخشی، جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است (کیانی و همکاران، 2008). دوغ از لحاظ ارزش غذایی، مفید بودن از لحاظ مصرف کننده، کمک به هضم غذا و نظایر آن از ارزش بالایی برخوردار است ولی در این فرآورده به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها، بعد از تولید و در حین نگه‌داری به صورت دوفازی درآمده (حدود 55-50 درصد جداسازی فازی طی یک ماه) و از لحاظ ظاهری و دیداری شکلی نامطلوب و غیریکنواخت به خود می‌گیرد (آذری‌کیا و عباسی، 2009). در نتیجه مصرف کنندگان به رغم مزیت‌های بالقوه آن، تمایل چندانی به خرید و مصرف آن نشان نمی‌دهند. بنابراین، تولیدکنندگان با مشکل فروش و عدم تمایل در بازار مواجه هستند. طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی میزان تولید دوغ در کشور در سال‌های 1381، 1382 و 1385 به ترتیب 12، 48 و 120 هزار تن بوده است (آمارنامه‌ی کشاورزی، 1382).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 102

چکیده
یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصول

نهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<).
1-1 مقدمه
مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و … تهیه می شود (رجب زاده، 1386).

غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.

به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).

آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 108

چکیده

کانون توجهات تحقیقات اخیر، مواد فتوشیمیایی مشتق شده از گیاهان بوده­اند که  ناشی از اثرات مثبت آنها بر سلامتی بشر بوده است. مواد غذایی را درطی فرآوری در کارخانجات می­توان با ترکیبات فعالاز قبیل ترکیبات فنولی که دارای فواید و خصوصیات فیزیولوژیکی از جمله ضدآلرژی، ضدالتهاب، ضدمیکروبی، آنتی‌اکسیدانیو… می­باشند، غنی­سازی نمود. اثرات سودمند موجود در ترکیبات فنولیک به خصوصیت آنتی­اکسیدانی آنها مربوط می­شود.در این پژوهش، بهینه‌سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از عصاره متانولی 80 درصد (حجمی-حجمی) گیاه گلرنگ با نام علمی Carthamustinctorious Lاز خانواده کمپوزیته و یا آستراسه توسط آزمون فولین سیوکالتو انجام گردید. برای بهینه سازی فرایند در آزمون ها 3 فاکتور زمان (5،20،35 دقیقه)، دما (15،30و45درجه سانتیگراد) و pH (6،7و 8) مورد بررسی قرار گرفت. این طرح از طریق Box-Behnken در 3 فاکتور و سه سطح که شامل 19 آزمون است انجام شد.در طی آزمون ها مربوط به بهینه سازی فرایند استخراجی که در شرایط (دمای 40 درجه سانتیگراد،زمان 32 دقیقهو3/7pH=)انجام شد دارای بیشترین میزان استخراج ترکیبات فنولیک به میزان 16 میلی گرم گالیک اسید (استاندارد ترکیبات فنولیک)به ازای هر 1 گرم از پودر خشک گیاه ثبت شد. در بررسی نتایج و روند نمودارها در هر دو فرایند، زمان به عنوان موثرترین فاکتور شناسایی شد.

برای بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی، علاوه بر آزمون فولین، آزمون DPPH و همچنین در ادامه به بررسی قدرت پایدارکنندگی روغن سویا توسط عصاره‌های استحصالی توسط آزمون رنسیمت پرداخته شد.در آزمون‌های مربوط به بهینه‌سازی عصاره‌ای که در شرایط (دمای C˚31، زمان 40 دقیقه و 9/6pH=) و (دمای C˚34،زمان 41 دقیقه و 7= pH) استخراج شدند به ترتیب باmg/ml57/0IC50=وh7/7I.T=، دارای بیشترین قدرت آنتی‌اکسیدانی و قدرت پایدارکنندگی روغن سویا بودند.

1-1-مقدمه:

کانون توجهات تحقیقات اخیر، مواد فتوشیمیایی مشتق شده از گیاهان بوده­اند که  ناشی از اثرات مثبت آنها بر سلامتی بشر بوده است. مواد غذایی را درطی فرآوری در کارخانجات می­توان با ترکیبات فعال[1] از قبیل ترکیبات فنولی که دارای فواید و خصوصیات فیزیولوژیکی از جمله ضدآلرژی[2]، ضدالتهاب[3]، ضدمیکروبی[4]، آنتی‌اکسیدانی[5]و… می­باشند، غنی­سازی نمود. اثرات سودمند موجود در ترکیبات فنولیک[6] به خصوصیتآنتی­اکسیدانی آنها مربوط می­شود (61). تحقیقاتی در سال­های اخیر روی میزان ترکیبات فنولیک موجود در محصولات کشاورزی و پس‌مانده صنعتی آنها و میزان در دسترس بودن این ترکیبات انجام شده است. ترکیبات فنولیک دارای یک یا چند گروه هیدروکسیل متصل به یک حلقه آروماتیک شده می­باشد.

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 109

چکیده

افزایش زمان ماندگاری نان گندم به عنوان غذای غالب در کشور و کاهش ضایعات آن از این طریق، که سبب کاهش هدر رفتن محصول استراتژیک گندم می گردد،یکی از مسائل مورد توجه کشور می باشد. با توجه به ضایعات بالای انواع نان های مصرفی که عمدتاً به دلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق از ضایعات نان کاست یا حداقل از روند روبه رشد آن جلوگیری نمود، خدمتی مؤثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان و بهبود کیفیت آن به یکی از مسائل اقتصادی که مورد توجه کشوراست، پاسخ داد. بیاتی و سفت شدن نان های تولیدی پس از طی فرآیند پخت رخ می دهد و باعث کاهش مقبولیت و در نتیجه افزایش ضایعات می گردد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر افزودن ترکیب صمغ کتیرا، امولسیفایرهای سدیم استئاروئیل لاکتیلات(SSL) و گلیسرول منو استئارات(GMS)، در سطوح 5/0، 1، 5/1 و 2% به آرد، بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و سنجش کیفیت نان بربری است. بدین منظور ابتدا طبق استاندارد ملی و بین المللی ویژگی های شیمیایی آرد ستاره تعیین گردید، سپس ترکیب (کتیرا 48 گرم، SSL26 گرم وGMS 26 گرم در 100 گرم ترکیب) در سطوح 5/0، 1، 5/1و2 % به آرد اضافه شد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصله توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف بررسی شدند. نان بربری از خمیرهای حاوی سطوح مذکور ترکیب فوق در شرایط استاندارد تهیه گردید. محتوی رطوبت نان های حاصل در روزهای 1، 3 و5 تعیین گردید. برای بررسی سفتی بافت، نان ها در روزهای 1، 3و5 تحت آزمون تراکم بافت توسط دستگاه اینستران قرار گرفتند. کلیه نتایج مورد بررسی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی نشان داد، جذب آب ، مقاومت به کشش افزایش، زمان گسترش ، قابلیت گسترش و درجه سست شدن خمیر کاهش یافت. محتوی رطوبت و حجم مخصوص نان های بربری افزایش و بیاتی به تعویق افتاد. ارزیابی حسی نان های بربری نشان داد که کیفیت نان های بربری قابل قبول و حتی پذیرش کلی آنها از نمونه شاهد بهتر است.

مقدمه

1-1 تاریخچه ای از نان

گندم یکی از نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطلوب ترین و لذت بخش ترین مواد غذایی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است. نزد ما مسلمانان، گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است، در بیشتر مراسم مذهبی، اعیاد و حتی سفره غذای روزانه، مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود(پایان، 1380).

نان گندم که یکی از رایج ترین انواع نان است و غذای اکثر ملل جهان را تشکیل می دهد، با شناسایی گندم توسط انسان به مرحله تولید رسید. این فرآورده یکی از قدیمی ترین دست آوردهای انسان است، به طوری که منابعی که در مورد نان وجود دارد، حتی از انسان هایی که در حوالی دجله و فرات می زیسته اند، قدیمی تر است. اولین منبع اطلاعاتی به پنج هزار سال پیش برمی گردد. در شهر یوروک که بابلیان در آن زندگی می کردند، مدارکی به دست آمده که زندگی، عادات و سنت های آنها را بیان نموده است. در میان این اسناد، در مورد گندم ، پخت نان، کپک زدگی و بیاتی نان نیز مدارک مهمی به دست آمده است(رجب زاده، 1373).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 105

چکیده فارسی

سابقهوهدف:

برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش هایمورداستفادهدرتولیدمادهگیاهیخشکهستند. از دیگر روش های خشک کردن، استفاده از مایکروویو می‌باشد. سرعت بالایخشککردنوانرژیورودیکمازکاهشمیزاناسانس جلوگیریمی‌کند. این مطالعه، بهمنظورتعیینبهترینروشخشککردنباتوجهبه روش های مختلف خشک کردن برگ های زیتون با بالاترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی وبامیزانمادهموثرهقابل قبول،صورت گرفت.

موادوروشها:

در این مطالعه، برگ های زیتون پس از گرد آوری به سه شیوه خشک شدند. در گروه اول، برگ های زیتون در آون(در 3 دمای مختلف) خشک شدند. در گروه دوم، برگ ها در خشک کن بستر سیال (در 3 دمای مختلف) خشک شدند و در گروه سوم، برگ ها به شیوه ترکیبی آون- مایکرویو و بستر سیال-مایکروویو خشک شدند.

پس از خشک کردن برگ، در آزمایشگاه میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPH در هر یک از شیوه های به کار رفته ارزیابی و مقایسه شدند و بهترین روش خشک کردن بر اساس استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی موجود در برگ خشک شده تعیین گردید. همچنین در این پژوهش از روش پردازش تصویر برای بررسی تغییرات رنگ در طول خشک کردن استفاده گردید.

یافتهها:

در این مطالعه نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که استفاده از مایکروویو می‌تواند باعث افزایش بقای ترکیبات فنولی و مهار رادیکال آزاد DPPH شود. ولی با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو این میزان کاهش می‌یابد. بطوریکه کمترین میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHدر تیمارهای مختلف مربوط به دمای75 درجه سانتیگراد و بیشترین آن مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد بود، همچنین در تیمارهایی که از مایکروویو استفاده شده بود میزان ترکیبات فنلی و مهار رادیکال آزاد DPPHبیشتر از حالتی بود که از مایکروویو استفاده نمی‌شد، ولی با افزایش توان مایکروویو از 360 تا 720وات، این میزان کاهش یافت.

نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که با افزایش دمای خشک کن و توان مایکروویو میزان تخریب رنگ برگ‌ها افزایش می‌یابد. به عنوان مثال کمترین میزان شاخص L مربوط به دمای 35 درجه سانتیگراد و بدون پیش تیمار مایکروویو بود و بیشترین میزان مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود. تغییرات شاخص bنیز همانند شاخص L بود ولی شاخص a برعکس دو شاخص قبل بود بطوریکه این شاخص در دمای 35 درجه سانتیگراد بدون پیش تیمار مایکروویو بیشترین میزان را داشت و کمترین دمای آن مربوط به دمای 75 درجه سانتیگراد و توان 720 بود.

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 121

چکیده فارسی

اینتراستریفیکاسیون مخلوط چربی‌ها و روغن‌ها یکی از روش‌های جایگزین هیدروژناسیون نسبی برای تولید چربی‌های با کاربردهای خاص مانند انواع شورتنینگ‌ها و مارگارین می‌باشد. در طول این فرایند انواع جدیدی از تری گلیسریدها تولید می‌شوند ولی ماهیت شیمیایی اسیدهای چرب تغییری نمی‌کند و ایزومرهای موقعیتی و هندسی از جمله اسیدهای چرب ترانس تولید نمی‌شوند .

در این تحقیق تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر روی 10 تیمار دوتایی مخلوط‌های روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا با نسبت‌های 15:85، 25:75، 35:65، 45:55، 55:45، 65:35، 75:25، 85:15، 95:5 و 100:0 بررسی شد. واکنش استریفیکاسیون در دمای 90 درجه سانتی‌گراد و در حضور یک درصد کاتالیزور متوکسید سدیم تحت فشار مطلق 3/0 و به مدت 45 دقیقه انجام شد. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده گردید.

پروفایل اسیدهای چرب مخلوط‌های دوجزئی قبل از اینتراستریفیکاسیون، اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، صابون، عدد یدی، پایداری (مقاومت اکسیداتیو)، نقطه ذوب و درصد چربی جامد (SFC) مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون اندازه‌گیری شد. میزان پایداری، نقطه ذوب و درصد SFC مخلوط‌های دوجزئی پس از اینتراستریفیکاسیون کاهش یافت (p<0.05) و در مورد بقیه فاکتورهای آزمونی مخلوط‌ها قبل و پس از اینتراستریفیکاسیون تفاوت معنی‌دار آماری مشاهده نشد.

همچنین، در این تحقیق مدل سازی درصد SFC ترکیبات دوجزیی روغن پالم اولئین کاملاً هیدروژنه و روغن سویا به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل‎های رگرسیونی انجام شد. تحقیقات اولیه نشان داد که رابطه شدیدی بین  SFCو دما و همین‌طور بین SFC و درصد اسیدهای چرب اشباع شده (SFA) وجود دارد. منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از دما (SFC_f(T)) و همین‌طور منحنیSFC  چربی‌های اینتراستریفیه شده به عنوان تابعی از SFA (SFC_f(SFA)) به شکل سیگموئیدی
(S شکل) بوده است و می‌توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدلSFC  تابع دما، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 6/1-2/0 درصد برازش کرد که می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. همچنین، مدل SFC تابع SFA، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق  9/0-6/0% برازش نمود. مدلSMP  تابع SFA و یا به عبارت دیگر SMP_f(SFA)، داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 4/0% برازش نمود. در نهایت مدل دو متغیره گمپرتز به منظور مدل سازی SFC به عنوان تابعی از دما و درصد SFA ارائه گردید. این مدل داده‌های تجربی را با ضریب همبستگی بالا 99/0 و میانگین خطای مطلق 7/1% برازش می‌سازد و می‌توان آن را با استفاده از مدل گمپرتز توصیف کرد. برای اعتبار بیشتر این مدل، از آن به عنوان پیش بینیSFC مخلوط‌های دوتایی روغن سویا کاملاً هیدروژنه و کلزا یا روغن پالم اولئین و کلزا که اینتراستریفیکاسیون شیمیایی شدند، استفاده گردید. نتایج نشان داد که این مدل قادر به پیش بینی SFC با ضریب همبستگی بالا 98/0 و میانگین خطای مطلق پایین 8/1% می‌باشد.

از مدل ارائه شده در این تحقیق می‌توان به عنوان ابزار قدرتمندی برای پیش‌بینی SFC چربی‌های اینتراستریفیه شده استفاده کرد که برای تهیه فرمولاسیون‌های جدید چربی قبل از انجام هرگونه آزمایش هزینه‌بر و وقت‌گیر، مفید و بسیار موثر است.

1-1- مقدمه

روغن‌ها از اجزای مهم غذایی انسان می باشند که به‌صورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرند (کبریتی و همکاران، 1391). ایجاد بدطعمی و بوهای نامطبوع در روغن‌ها به اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع آن‌ها مربوط می شود (محمدی و همکاران، 1386). از سوی دیگر، آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس تولید شده طی هیدروژناسیون روغنهای نباتی بر سلامتی به خوبی شناخته شده است (حیدرزاده و همکاران، 1387). نگرانی‌های موجود درباره آثار نامطلوب اسیدهای چرب ترانس و همچنین الزامات قانونی برای درج میزان اسیدهای چرب ترانس در برچسب مواد غذایی باعث توجه بیشتر محققان و صاحبان صنعت به روش‌های جایگزین هیدروژنه کردن شده است (اسرینیواسان[1]، 1978).

برای تغییر خواص فیزیکی و ساختمان چربی سه نوع عملیات در صنایع روغن متداول می باشد: روش فیزیکی تبلور جزء به جزء، روش‌های شیمیایی هیدروژنه کردن و اینتراستریفیکاسیون .اینتراستریفیکاسیون مخلوط‌های تری گلیسرید راهی است برای صنعت روغن که بتواند چربی‌های دلخواه را با نقاط ذوب مناسب، برای کاربردهای مختلف غذایی تولید کند. روغن‌هایی نظیر سویا و کانولا که ترکیبات غیراشباع زیادی دارند برای سرخ کردن مناسب نیستند. یکی از راه‌های مرسوم برای افزایش پایداری اکسایشی چنین روغن‌هایی مخلوط کردن آنها با روغن‌هایی است که ترکیبات غیراشباع کمتری دارند (بهمدی و همکاران، 1386).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 119

چکیده:

در این پژوهش اثر آغاز گرهای لاکتیکی لاکتوباسیلوس دلبروکی  زیر گونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس و بیفیدوباکتر بیفیدوم بر روی تغییرات غلظت آفلاتوکسین M1 که در دو غلظت 0.05 و 0.1 مایکروگرم بر لیتر که به طور مصنوعی به شیر بازساخته در دمای 42 درجه سانتی گراد  اضافه شده بود و در طی زمان تخمیر ماست و21 روز نگهداری دوغ در یخچال بررسی شد.محاسبه غلظت آفلاتوکسین M1به وسیله کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های pH ،اسیدیته قابل تیتر، غلظت آفلاتوکسین و تعداد باکتری ها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که آغزگرهای ماست تاثیر بشزایی در کاهش غلظت آفلاتوکسین داشتند. درصد کاهش غلظت افلاتوکسین   M1در دوغ 05/0 مایکرو گرم بر لیتر در انتهای زمان تخمیر23%  و در انتهای 21 روز نگهداری دوغ35% و در غلظت 1/0 به ترتیب24% و در انتهای 21روز نگهداری8/36%  بود.در این تحقیق تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و میزان ph و اسیدیته تفاوت معنی داری در شرایط مختلف نشان داد..و نیز اثر شرایط بر روی تعداد باکتری لاکتو باسیلوس بولگاریکوس در سطح خطای کمتر از 05/0 معنی دار نبود.تاثیر بیفیدو باکتر بیفیدوم نیز در کاهش سم افلاتوکسین معنی دار بود..

1-1- مقدمه
طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[1]، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود

(خسروی دارانی و کوشکی.، 1387وخورانا و کاناوجا،2007).

شیر مایع نه تنها غذای طبیعی برای نوزاد تازه به دنیا آمده است بلکه منبع کاملی برای محدوده وسیعی از محصولات لبنی مصرفی توسط انسان است. شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B2 می باشد(گانش،2006).

شیر و فرآورده های تخمیری آن، با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتری های اسید لاکتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. شیر، علاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء این باکتری ها ، با داشتن خواص تغذیه ای ویژه خود، فرآورده ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می کند. از آنجا که شیر و فرآورده های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری های اخیر مورد پذیرش بشر بوده اند، کاربرد آنها به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن ها را برای مصرف کننده بهبود خواهد بخشید(خسروی دارانی و کوشکی،1387.، شاه،2004.،هاورلاک،2002).

نوع نژاد میکروارگانیسم بکار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی های مختلف این محصولات اثر می گذارد. عده ای از محققین  اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت های آغازگر تجاری اثر معناداری روی سختی[2]، چسبندگی[3] و ویژگی صمغی بودن[4] فرآورده نهایی دارد(بونزر و همکاران،2002).

مایکوتوکسین ها متابولیت های ثانوی هستند که به وسیله گونه های قارچی تولید شده و بر روی انسان ،حیوانات و میکروارگانیسم ها اثر سمی دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مایکوتوکسین ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شیمیایی شناسایی وسمیت آن ها به اثبات رسیده است. از میان مایکوتوکسین ها ،آفلاتوکسین ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زایی ،ناقص الخلقه زایی و جهش زایی اهمیّت بیشتری دارند و در ایجاد سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسین M1  از مشتقات 4- هیدروکسی آفلاتوکسین B1 می باشد که در شیر پستاندارانی که خوراک حاوی آفلاتوکسین B1 را مصرف می کنند، دفع می شود(آدامز و موس،2000).

برای دانلود پایان نامه اینجا کلیک کنید

لینک بالا اشتباه است

برای دانلود متن کامل اینجا کلیک کنید

       

:: بازدید از این مطلب : 107